Fermentação

O sucesso da fermentação alcoólica depende de duas bases vitais: seleção de leveduras e cariotipagem. Quanto mais adaptada a levedura à unidade industrial, maior será a eficiência da fermentação e, consequentemente, da produção. Para identificar as leveduras que possuem as melhores qualidades e garantem dominância no processo com alto rendimento é preciso utilizar a técnica da cariotipagem e análise do DNA mitocondrial.

O diretor científico da Fermentec, Mário Lúcio Lopes, explica passo a passo como funciona a seleção de leveduras e a identificação por meio da cariotipagem.

Fermentação é a alma do seu negócio. Como cuidar melhor dela?

Para o bom andamento do processo de fermentação diversos fatores são importantes. Um deles é essencial: a escolha das leveduras.

Qual é a importância das leveduras?

São as leveduras que transformam os açúcares da cana (sólidos) em álcool combustível (líquido). As leveduras preservam no álcool 93% da energia contida no açúcar. Sem a transformação realizada pelas leveduras não seria possível abastecer nossos carros.

Quais são as principais leveduras utilizadas nas fermentações industriais?

São as leveduras selecionadas: PE2, CAT1 e FT858L.

Existem diferenças entre as leveduras?

Sim, as leveduras selecionadas são mais adaptadas às condições industriais, proporcionam rendimentos elevados (acima de 92%), fermentam rápido (8-12 horas), deixam menos de 0,1% de açúcar residual no vinho e não floculam. Mas também existem leveduras que não sobrevivem aos reciclos fermentativos e são rapidamente substituídas por leveduras contaminantes, floculantes, causando sérios prejuízos para indústria. Em alguns casos, as perdas de açúcar no vinho ultrapassam 1%. Para uma usina com 7 dornas de 1 milhão de litros e um ciclo fermentativo de 12 horas, isso significa uma perda de 140 toneladas de açúcar perdidas por causa das leveduras selvagens.

Como distinguir entre leveduras selecionadas e contaminantes?

Através das análises de cariotipagem e do DNA mitocondrial.

Como funciona a técnica de cariotipagem?

As leveduras são cultivadas para formar pequenas colônias. A partir destas colônias são extraídos cromossomos intactos contendo o material genético das leveduras. Estes cromossomos são então separados num campo elétrico. As variações no tamanho e número de cromossomos funcionam como “impressões digitais” que permitem identificar as leveduras selecionadas e diferenciá-las das selvagens contaminantes.

E o DNA mitocondrial?

Pequenas moléculas de DNA são extraídas da mitocôndria das leveduras e cortadas em pontos específicos com enzimas de restrição que funcionam como verdadeiras tesouras biológicas. Os fragmentos de DNA são então separados num campo elétrico e o perfil utilizado para identificar as leveduras como se fosse um código de barras.

Para que finalidade pode ser usada a cariotipagem?

Com a Cariotipagem você pode:
– Monitorar a permanência e dominância das leveduras introduzidas na fermentação;
– Identificar leveduras contaminantes durante a safra e sua proporção
– Selecionar novas leveduras (personalizadas) mais adaptadas ao seu processo
– Associada ao teste de potencial fermentativo, a cariotipagem permite distinguir quais são as leveduras de melhor desempenho, de menor formação de espuma e as não floculantes.

O DNA mitocondrial pode ser usado para a mesma finalidade ou como técnica complementar à cariotipagem.

Que benefícios obtenho com a cariotipagem?

As usinas que fazem análises periódicas de cariotipagem obtêm os seguintes benefícios:
– Identificam mais rapidamente as leveduras contaminantes e os fatores que levam à contaminação;
– Com base na cariotipagem estas usinas recebem orientações para corrigir ou melhorar seus processos;
– Pela cariotipagem ficam conhecendo quais as leveduras que melhor se adaptam às fermentações;
– Podem otimizar recursos fazendo o planejamento de compras das leveduras e multiplicação pelo grupo que representam ou de acordo com a necessidade de cada unidade;
– Deixam de fazer gastos desnecessários no inicio de safra com leveduras que “desaparecem” das fermentações e acabam dando espaço para linhagens contaminantes.
– Tem um melhor controle do processo industrial conhecendo quais são as leveduras dominantes e as suas características.
– Este conhecimento se traduz, em maior eficiência, melhor desempenho fermentativo e maior economia com insumos.
– Permite selecionar leveduras personalizadas, mais robustas e adaptadas a cada processo industrial.
Para mais informações sobre a seleção de leveduras personalizadas consulte a equipe Fermentec.

Com que freqüência devo fazer a cariotipagem?

Recomendamos o mínimo de uma análise por mês. Mas muitas destilarias já comprovaram o benefícios de fazer um monitoramento constante e intensivo da população de leveduras, buscando a otimização de resultados e a excelência de seus processos de fermentação.

Entre em contato com a Fermentec para receber o seu Kit de análise, e envio de amostras pelo correio.