Leveduras personalizadas
A seleção de leveduras, que teve início na década de 90, foi um marco para a fermentação alcoólica no Brasil. As melhores leveduras, fungos responsáveis pela fermentação, menos contaminantes e com baixa formação de espuma, o que permitiu a redução no consumo de antibióticos e antiespumantes, foram identificadas primeiro pela análise da cariotipagem. Mais recentemente, a análise do DNA mitocondrial foi um grande passo para a descoberta da origem e das características de leveduras que estão dominando o processo de fermentação.
Segundo Silene Paulillo, em sua palestra na 33ª Reunião Anual da Fermentec, das amostras analisadas em 86 destilarias na safra 2011/12, 93% começaram a safra com leveduras selecionadas. Destas, a PE-2 foi utilizada em 70 unidades e a CAT-1 em 56 destilarias. A novidade da safra foi a comercialização da levedura FT858L, que tem como principais características ser mais tolerante ao tratamento ácido e mais robusta durante a fermentação. Nesta safra a FT858L já foi utilizada por 15 destilarias. Outras leveduras que chamam a atenção são as personalizadas que, segundo o monitoramento realizado pela Fermentec, todas permanecem com 100% nas dornas de fermentação nas suas unidades.
As leveduras personalizadas são selecionadas a partir daquelas que aparecem no processo fermentativo. Possuem persistência durante a safra, entre outras características importantes para uma boa fermentação. A levedura personalizada tem um importante diferencial: foi isolada e reintroduzida na própria usina, onde está adaptada ao processo cotidiano da unidade.
Cada indústria tem sua particularidade, diferentes necessidades e demandas, por isso precisam de leveduras com atributos diferenciados para se adaptar a todas as variações como cana, mosto, processos, etc. Mário Lúcio Lopes, da Fermentec, explicou que essa variabilidade é um grande desafio para a seleção de novas leveduras. Um trabalho realizado pela Fermentec demonstrou que é possível melhorar determinadas características das leveduras sem alterar as habilidades de fermentação. Um destes exemplos é a levedura FT1500L que passou por um processo para a redução da formação de espuma. “Estudos em laboratório mostraram reduções de antiespumantes acima de 70% em relação à linhagem original”, explicou Mário Lúcio.
Para o presidente da Fermentec, Henrique Amorim, que fez a palestra de fechamento da 33ª Reunião Anual, a chave para todos esses avanços são as metodologias para a identificação da linhagem e suas variantes. Foi por meio destas avançadas metodologias que a Fermentec identificou, ao longo de seis anos, uma mudança importante no processo de fermentação de uma usina. Após a introdução da levedura PE-2 na fermentação foram descobertas nas safras seguintes outras leveduras, primeiro as filhas, depois as netas e, finalmente, as bisnetas da PE-2. “Antes destas novas técnica achávamos que eram leveduras selvagens, que nada tinham a ver com a PE-2. Então, esses métodos serão a base para o álcool de segunda geração, modificações genéticas e outras moléculas de valor econômico”, concluiu Henrique Amorim.
Em seu discurso de encerramento, o diretor operacional da Fermentec, Henrique Neto, ressaltou que as leveduras personalizadas são o futuro da fermentação alcoólica. “A Fermentec saiu na frente e continua ditando os rumos do setor. Como não existem duas usinas iguais no mundo acreditamos que esta forma de selecionar leveduras personalizadas seja uma das poucas formas de mantermos estes microrganismos até o final da safra para cada usina trabalhar de forma eficiente”, finalizou Henrique Neto.
