A levedura é o coração da fermentação. Graças a mais de quarenta anos de pesquisas foi possível chegar a variedades cada vez mais eficientes e adaptadas ao processo. Em 1980, Henrique Vianna de Amorim junto com professor de genética Flávio Tavares, fizeram hibridações com várias leveduras para tentar combinar boas características delas em uma única levedura. No laboratório teve ótima performance, mas na indústria o resultado foi outro. A cariotipagem, técnica que foi dominada pela Fermentec na década de 90, permitiu monitorar as leveduras que persistem na fermentação e que apresentam qualidades, não floculam, não espumam e apresentam bom rendimento. A colheita mecanizada provocou uma grande mudança no cenário. Com o aumento da impureza vegetal na indústria, algumas linhagens tiveram queda de dominância no processo. A Fermentec novamente precisou estudar e avaliar formas de reverter esse problema.
Em 2017 faz 10 anos que a primeira usina isolou uma levedura personalizada. Neste processo a levedura é isolada da própria usina e são avaliados os principais parâmetros para sua reintrodução na fermentação “É importante deixar claro que cada processo é diferente do outro. Há usinas que fazem mais paradas e a levedura deve retomar a fermentação com mais rapidez. Dornas que precisam trabalhar muito cheias não podem ter muita espuma. Então há vários fatores para levar em conta, caso a caso”, afirma o vice-presidente da Fermentec, Henrique Berbert de Amorim Neto.
