Acidez e fermentação
A fermentação alcoólica é a parte mais complexa no processo produtivo de etanol. Os parâmetros de processos devem ser mantidos dentro de faixas mínimas possíveis ou em intervalos restritos que possibilitem o máximo aproveitamento do substrato (glicose) em etanol. Dentre vários controles que devemos ter durante a fermentação alcoólica temos três que consideramos os mais importantes e que interferem diretamente no processo fermentativo: temperatura, grau alcoólico e acidez.
A temperatura deve ser controlada entre 30ºC e 35 ºC e, para que isso aconteça, é preciso ter estrutura eficiente para o resfriamento nas dornas, de forma a dissipar toda a energia térmica gerada pelo processo fermentativo. Essa é uma questão de investimento em um projeto que é adequado a cada instalação e sua capacidade produtiva.
O grau alcoólico é um mal necessário, pois quanto maior, melhor será a produção e, consequentemente, teremos os custos mais diluídos. Hoje existem plantas industriais trabalhando com teores alcoólicos acima de 12,5ºGL. Isso só é possível graças ao desenvolvimento de novas cepas resistentes a tais condições do processo, o que já é nossa realidade.
A acidez é, dos três, o parâmetro que mais toma tempo, atenção e preocupação, pois sua formação se inicia no campo e vai se acumulando em vários pontos de contaminação nas diferentes etapas do processo produtivo. Além de prejudicar a fermentação, consome substrato que seria destinado a produção de etanol. Como se não bastasse toda essa preocupação, a prática usual da dosagem de ácido sulfúrico, como bactericida e/ou defloculante, vai de encontro a todas precauções anteriores. A acidez sulfúrica traz enormes prejuízos para fermentação, gerando estresse desnecessário, e como consequência, redução de rendimento fermentativo devido à sistemas de proteção celular que a levedura se obriga a fazer. Além do prejuízo em rendimento, os níveis de enxofre são aumentados na vinhaça utilizada na fertirrigação, elemento químico que vem sendo monitorado pelos órgãos ambientais e devem ter sua emissão cada vez mais restrita.
Com o tratamento, podemos trabalhar com pH nas cubas entre 3 e 3,5. Isso é possível graças ao desenvolvimento de um bactericida que tem sua atividade, em pH, mais elevada que os atuais no mercado. Assim, depende somente da dureza existente no mosto, que pode promover uma floculação indesejada.
O sistema BAC CEN 20-14 tem como ativo o oxigênio reativo, um potente bactericida orgânico que destrói a membrana celular das bactérias mantendo níveis de contaminação em 10e5 ou 10e6 baixa. É normal encontrar fermentações trabalhando com 10e7 ou 10e8 bactérias/ml., e só então é realizado o tratamento em bateladas. Quando se utiliza clorito de sódio (dióxido de sódio), os volumes necessários de bactericida são muito elevados para que retomem à níveis aceitáveis de contaminação. O que aparentemente estaria sendo uma economia, na verdade gera perdas de rendimentos e estresse. O tratamento é contínuo e, após ter total controle sobre a fermentação, é ajustado para dosagem mínima, ou de manutenção, trazendo uma redução de custo e benefícios, tanto em rendimento como em vitalidade celular, para uma fermentação saudável.
Conclusão
O sistema BAC CEN 20-14 é capaz de controlar efetivamente a contaminação bacteriana em ambiente industrial, além de não deixar resíduo na fermentação e ampliar o rendimento da produção. A diminuição do uso de ácido sulfúrico também diminui a ocorrência de acidentes de trabalho e ambientais, tais como a necessidade frequente de correção do solo.
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