ACIDEZ E A FERMENTAÇÃO
A fermentação alcoólica é a parte mais complexa no processo produtivo de etanol. Os parâmetros de processos devem ser mantidos dentro de faixas mínimas possíveis ou em intervalos restritos que possibilitem o máximo aproveitamento do substrato (glicose) em etanol. Dentre vários controles que devemos ter durante a fermentação alcoólica, três devem ser considerados os mais importantes porque interferem diretamente no processo: temperatura, grau alcoólico e acidez.
A temperatura deve ser controlada entre 32,5ºC + 0,5. Para que isso aconteça, é preciso ter estrutura eficiente para o resfriamento nas dornas de forma a dissipar toda a energia térmica gerada pelo processo fermentativo. Essa é uma questão de investimento em um projeto que é adequado a cada instalação e à sua capacidade produtiva.
O grau alcoólico é um mal necessário. Quanto maior ele for, melhor será a produção e, consequentemente, teremos os custos mais diluídos. Hoje existem plantas industriais trabalhando com teores alcoólicos acima de 12,5ºGL. Isso só é possível graças ao desenvolvimento de novas cepas resistentes a tais condições do processo, o que já é nossa realidade.
Dos três principais parâmetros, a acidez é a que mais requer tempo, atenção e preocupação, pois sua formação se inicia no campo e vai se acumulando em vários pontos de contaminação nas diferentes etapas do processo produtivo. A produção de ácidos orgânicos por bactérias vai ocorrendo na lavoura e na indústria. Quando essa contaminação chega ao processo gera uma redução do pH que, na maioria das vezes é suficiente para deixá-lo em condições ótimas para a fermentação, em torno de 4,5.
Por isso, a adição do ácido sulfúrico, que afeta diretamente a viabilidade celular, não é necessária para esse fim. Porém, caso haja floculação severa por excesso de cálcio e magnésio ou contaminação do processo fermentativo por invasão de bactérias selvagens com características floculantes, somos obrigados a utilizar o ácido como desfloculante.
Também adicionamos ácido sulfúrico quando não há formação de ácidos orgânicos no processo e o pH da fermentação se torna superior ao ideal para um bom trabalho da levedura. Quanto mais estável conseguirmos manter o pH no processo fermentativo menos stress para a levedura e, consequentemente, melhores resultados em rendimento e faturamento, inclusive maximizando a venda de levedura como fonte proteica.
Com o tratamento, podemos trabalhar com pH nas cubas entre 3,0 e 3,5. Isso é possível graças ao desenvolvimento de um bactericida que tem sua atividade, em pH, mais elevada que os atuais no mercado. Assim, depende somente da dureza existente no mosto, que pode promover uma floculação indesejada.
O sistema BAC CEN 20-14 tem como ativo o oxigênio reativo, um potente bactericida orgânico que destrói a membrana celular das bactérias mantendo níveis de contaminação em 10e5 ou 10e6 baixa. É normal encontrar fermentações trabalhando com 10e7 ou 10e8 bactérias/ml., e só então é realizado o tratamento em bateladas. Quando se utiliza clorito de sódio (dióxido de sódio), os volumes necessários de bactericida são muito elevados para que retomem à níveis aceitáveis de contaminação.
O que aparentemente estaria sendo uma economia, na verdade gera perdas de rendimentos e estresse. O tratamento é contínuo e, após ter total controle sobre a fermentação, é feito um ajuste para dosagem mínima ou de manutenção, trazendo uma redução de custo e promovendo benefícios, tanto em rendimento quanto em vitalidade celular para uma fermentação saudável.
CONCLUSÃO
O sistema BAC CEN 20-14 é capaz de controlar efetivamente a contaminação bacteriana em ambiente industrial, além de não deixar resíduo na fermentação e ampliar o rendimento da produção. A diminuição do uso de ácido sulfúrico também diminui a ocorrência de acidentes de trabalho e ambientais, tais como a necessidade frequente de correção do solo.
A empresa Centerquímica é patrocinadora do Webmeeting Fermentec Reunião Anual 2021
